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Tartes fines de saumon fumé
45 min 8 min Très difficile 4 personnes
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Ingrédients Préparation
    • 4 tranches de saumon fumé

    • 4 feuilles de pâte filo
    • 300 g de tomates
    • 2 cl de réduction de jus de pamplemousse rose (le jus d'1 pamplemousse entier au départ)
    • 30 g de beurre clarifié
    • 1 pincée de sucre
    • 35 g d'oignons
    • 1 bouquet garni
    • 1 gousse d'ail
    • 6 brins de coriandre fraîche
    • 12 petites feuilles de basilic (ou sommités de basilic)
    • 30 g de sirop d’érable
    • 150 g de tapenades d’olives noires
    • 6 c. à soupe d’huile d’olive
    • Sel et poivre du moulin

Étape 1 :

Préchauffez le four th.6, 180°.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez chaque feuille de pâte filo de beurre clarifié puis superposez-les.
Technique pour clarifier le beurre :
Faites fondre le beurre au bain marie pendant 15 min.
A l'aide d'une cuillère à soupe, enlevez l'écume du beurre qui se trouve sur le dessus.
Versez doucement le liquide dans le bol et séparez la partie jaune du petit lait (qui se trouve au fond du contenant). Le beurre clarifié peut être utilisé tout de suite.
Astuce : ajoutez, toujours à l'aide du pinceau, quelques gouttes de sirop d'érable entre chaque couche pour éviter qu'elles ne se décollent après la cuisson.
A l'aide d'un cercle, taillez 4 ronds de 12 cm de diamètre environ et les cuire sur du papier sulfurisé entre 2 plaques de cuisson (pour éviter qu'ils ne gonflent) pendant 8 à 10 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Sortez-les du four et réservez à température ambiante.
 

Étape 2 - Concassé de tomates :


Epluchez et ciselez finement 25g d'oignons. Epluchez la gousse d'ail.
Mondez, épépinez et taillez les tomates en dés de 1 cm environ.
Dans une poêle, faites revenir les oignons avec l'huile d'olive pendant quelques minutes.
Ajoutez les dés de tomates, la gousse d'ail entière, le bouquet garni et laissez mijoter 25 min.
Assaisonnez de sel, poivre et d'une pincée de sucre et laissez 1 à 2 min de plus.
A la fin de la cuisson, ôtez la gousse d'ail et le bouquet garni et réservez.
 

Étape 3 - Vinaigrette d'agrumes :


Dans une casserole, réduisez à feu vif le jus de pamplemousse pendant 5 min environ, passez-le au chinois étamine. Réservez.
Taillez les tomates en petits dés, ciselez finement 10 g d'oignons ainsi que la coriandre.
Dans un bol, versez la réduction de pamplemousse y ajouter les dés de tomates, l'oignon, la coriandre, et l'huile d'olive. Mélangez.
 

Étape 4 - Dressage :


Découpez les tranches de saumon en lanières de 2 cm environ sur toute la longueur de la tranche.
Réchauffez doucement le concassé de tomates.
Pour dresser la tarte, déposez une fine couche de tapenade sur toute la surface de la pâte filo puis une couche de concassé de tomates. Déposez ensuite les lanières de saumon en les superposant légèrement.
Ajoutez la sauce vinaigrette, parsemez de petites feuilles de basilic puis assaisonnez avec la fleur de sel et poivre du moulin, Servez aussitôt.


Vous pouvez réaliser vous-même votre tapenade d'olive : Versez l'équivalent de 250 g d'olives noires dénoyautées sur une plaque allant au four et laissez cuire pendant 2 heures à 120°. Mixez ensuite dans un robot avec 1 demi-cuillère à soupe d'eau et une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive.

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